現代人飲食生活中常接觸到各式各樣的化學物質隱藏其中，像是亞硝酸鹽或硝酸鹽就常常以天然或添加方式出現在飲食裡，或是經高溫烹煮溶出至飲用水裡，因此我們特別從食藥署蒐集了有關硝酸鹽對人體健康的影響資訊供大家做為參考，期望能進而對這項化學物質有更深入的瞭解與認知。
硝酸鹽對於人體健康影響為何？
解答：
1、食用過量可能產生噁心、嘔吐、腹痛、頭疼、導致急性中毒、暈眩、血壓降低、心跳加快、虛脫、發紺、換氣過度、麻木、抽搐及昏迷，嚴重時，可能造成窒息而致命。

2、由於硝酸鹽代謝成亞硝酸，會和血紅素結合，降低血紅素的攜帶氧氣的功能，可能造成嬰兒的全身缺氧而呈現膚色發藍紫，即「藍嬰症」。

3、硝酸鹽對人體之慢性毒性目前仍不確定，一般認為屬低毒性或無毒性。由於硝酸鹽進入人體後，會藉由酵素催化還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性、高溫或微生物的作用下，可能與肉或其他蛋白消化物形成之二級胺產生致癌物亞硝胺等，曾有動物實驗結果顯示會導致腫瘤，但對於人體證據不足。近來亦有許多流行病學調查推翻上述理論，調查顯示並未發現攝食硝酸鹽及亞硝酸鹽與人類罹患胃癌及食道癌有關聯。

4、部分研究發現，攝食硝酸鹽及亞硝酸鹽可預防細菌感染、減少罹患高血壓和心血管系統疾病等風險，人體可由增加硝酸鹽攝取量，經酸化亞硝酸鹽產生一氧化氮，對微生物產生抗菌作用，此有助於增強人體抵抗力如抵抗胃腸炎等，並具有調節血小板、舒張血管及保護血管之功能。

5、另由於胡蘿蔔素、維生素C及維生素E為抗氧化劑，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成氮-亞硝基化合物的功能，同時能將亞硝酸鹽還原為一氧化氮而加以清除。鑑於蔬果含有重要營養素維生素C、膳食纖維及礦物質等，且有助預防癌症和其他慢性疾病，整體評估，適量攝入蔬果所含硝酸鹽，尚不致對人體造成健康上危害。

參考資料來源：
衛生福利部食品藥物管理署